Поль Бокюз – основатель «новой французской кухни», «Лучший повар Франции», в 1975 году награжден орденом Почетного легиона, в 2011 году получил звание «шеф-повар века» от Кулинарного института США, основатель международного конкурса шеф-поваров «Золотой Бокюз» и владелец знаменитого ресторана LʼAuberge du Pont de Collonges в своей родной деревне Коллонж-о-Мон-дʼОр к северу от Лиона.
Поль Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Когда маленькому Полю было всего восемь лет, он приготовил свое первое «взрослое» блюдо — телячьи почки с картофельным пюре. После Второй мировой, а Бокюз служил и был ранен в Эльзасе, он стажируется в ресторанах — обладателях мишленовских звезд в Лионе и Париже, и учится у известного шеф-повара Фернана Пуана. Затем он возвращается в семейный ресторан и под его руководством место обретает успех – в 1966 году у ресторана при отеле уже три мишленовских звезды и новая вывеска – «Поль Бокюз».
В 1970-е гг. шеф-повар становится основателем и популяризатором «новой кухни». Его фирменный стиль – свежие местные продукты, легкие соусы на основе масла и уксуса, неожиданные сочетания продуктов и изысканный вид блюд. Небольшие порции с затейливой подачей — то, как французскую кухню представляют во всем мире, — во многом именно его заслуга. Сам он не любил термин «новая кухня», считая, что основа его кулинарного стиля — качество, традиции и простота, вроде традиционного французского блюда пот-о-фе или беф бургиньон. Он утверждал, что главное в гастрономии — не мельчить и «не резать горошинки на четвертинки».
Пожалуй, самое знаменитое блюдо от шефа – трюфельный суп в индивидуальной супнице под корочкой теста. Впервые Поль Бокюз подал его на приеме в Елисейском дворце в 1975 году — когда его награждали орденом Почетного легиона. Президент Франции Валери Жискар ДʼЭстен обратился к шефу за помощью, не понимая, как это есть, — и Бокюз с гордостью ответил ему: «Мы ломаем корку».
Этот суп в ресторане Бокюза можно попробовать и сегодня – 87 евро за порцию. Вполне доступная цена по европейским меркам, а комплексный обед из 4-5 блюд (без напитков) обойдется в сумму от 175 до 275 евро. Следует заранее бронировать стол – ресторан работает лишь три часа в день во время обеда и еще полтора часа во время ужина. Такие традиции.
Бокюз был не просто выдающимся поваром, но и успешным бизнесменом: только в окрестностях Лиона он открыл еще девять ресторанов, не считая заведений в других странах — Японии, Швейцарии и Америке. Более того, в 1980 году право открыть его рестораны в США приобрела компания Disney. Ему принадлежит здание аббатства недалеко от деревни: когда-то его семья обеспечивала монахов продуктами, а теперь в залах с двухсотлетней историей можно отметить свадьбу или юбилей — с блюдами знаменитого шеф-повара.
Он охотно давал интервью и участвовал в телепередачах и фактически стал первым поваром-знаменитостью. Именно он вывел эту профессию на новый уровень и добился признания дела своей жизни. Другой французский повар, автор кулинарного шоу на американском телеканале PBS и многочисленных кулинарных книг Жак Пепе писал, что профессия шеф-повара стала звездной благодаря Полю Бокюзу: «Он больше чем какой-либо другой шеф в мире помог поварам выйти с кухни в столовую и сделал эту профессию уважаемой».
Поль Бокюз умер всего два с половиной года назад – 20 февраля 2018 года, в своей комнате над семейным рестораном. Ему был 91 год. После его смерти министр Жерар Коллон написал: «Поль Бокюз умер. Гастрономия в трауре. Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас».
А о великолепной розе, посвященной знаменитому шеф-повару можно почитать здесь.
